Il s’agit d’une vision presque constante le long de la plupart des routes de Jamaïque. Sur le bas-côté de la route, un cuisinier est enveloppé d’un nuage de fumée venant de ce qui ressemble à un bidon métallique coupé à mi-hauteur en guise de barbecue, rempli de charbon ou de bois, sur lequel cuisent d’énormes morceaux de poulet mariné. Bienvenue à la jerk food. Il vous sera difficile de repartir de Jamaïque sans y goûter.

Omniprésente et très bon marché, vous serez vite accro à la sauce piquante (jerk) à base de poivre dioïque, poivrons Scotch Bonnet, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, ciboule, sel, sucre, thym, chile, origan, laurier, citron vert… et tout ce que le cuisinier de service veut y ajouter. L’univers de la cuisine jamaïcaine et ses indénombrables combinaisons d’épices.

À l’origine c’était une façon d’accommoder le poulet et le porc mais désormais, tout est susceptible d’être « jerkerisé » : poisson, crevettes, tofu, saucisses, palourdes. Et même si la clé de cette préparation réside dans sa cuisson très lente, elle est considérée comme du fast-food. Nombreux sont ceux qui se pressent autour du cuisinier qui la sert avec un morceau de pain, dans une feuille de papier d’aluminium, prête à être dégustée avec les doigts. Humm… Bon appétit !